Die Arbeiten des Winzers im Weinkeller

Der Winzer kann im Keller nur die Qualität erhalten, die er im Weinberg geerntet hat



Hier beginnt der spannenste Teil des Weinbaus. Bei der Herstellung durchläuft der Wein folgende Arbeitsschritte bzw. Reifestadien:

Traubenlese Maischen Keltern Gärung Abstich Jungwein Reife Wein Abfüllung


Traubenlese Bei der Lese entscheidet sich schon sehr viel. Der Zeitpunkt der Lese hängt natürlich in erster Linie von dem Wetter ab und davon, welchem Wein man erzeugen will. Eiswein wird bekanntlich bei niedrigen Temperaturen gelesen, will man einen frischen Grauburgunder wird die Ruländertraube früher gelesen.
Der Winzer muss auch sicher sein, dass die Helfe die Richtigen Trauben lesen, d.h. Trauben mit dem richtigen Reifegrad, Trauben mit Sauerfäule o.ä. Oft muss während der Lese schon das Traubengut sortiert werden.
Maischen / Keltern Die eignetliche Arbeit im Keller beginnt mit dem Entladen der Trauben an der Keltersrtation. Nach dem Anliefern werden die Trauben zunächst abgebeert und danach in der Traubenmühle zerquetscht d.h. zur Maische weiterverarbeitet.
In der WG werden jetzt auch alle relevanten Daten (wie z.B. Öchslegrade ) gemessen.
Bei der Kelterung, d.h. dem Abpressen der Maische, unterscheidet sich die Herstellung von Weiß-, Rosé- bzw. Rotwein.
  • Bei Weißweinen wird die Maische der hellen Trauben sofort abgepreßt (sog. Weißkeltern).
  • Wird die Maische aus den roten Trauben sofort abgepresst, ist das Ergebnis der Weißherbst bzw. der Roséwien (ein Roséwein darf aus verschiedenen Traubensorten bestehen (Cuvé), während ein Weißherbst immer Sortenrein sein muss.
  • Die Rotweinerzeugung erfordert etwas mehr Aufwand. Hier muss sich zunächst der Farbstoff aus der Beerenhaut lösen, der später für die tiefrote Farbe verantwortlich ist.
    Zwei Verfahren sind hier üblich. Traditionell ist die "Maischgärung": Man lässt die Maische so lange gären, bis der gebildete Alkohol genügend Farbstoff gelöst hat. Die Standzeit bestimmt aber nicht nur den Farbstoff, sondern auch den späteren Geschmack des Weinens. Der beste Zeitpunkt zum Keltern ist deshalb ein großes Geheimnis der Kellermeister.
    In größeren Betrieben findet die "Maischeerhitzung" Anwendung: Dabei wird die Maische der roten Traube für kurze Zeit erwärmt. Auch so werden so die Farbstoffe gelöst.


  • Einen Weißherbst darf man jedoch nicht mit einem Schillerwein verwechseln, der durch gemeinsames Keltern von roten und weißen Trauben entsteht.
    Gärung Bei der alkoholischen Gärung zersetzt die Hefe den Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlendioxid.
    Aber auch bei diesem chemischen Prozess kann der Kellermeister durch gezieltes steuerndas Geschmacksbild des Weines beeinflussen.
    Da die natürlich vorhandene Hefe oft nicht genügt, um eine saubere Gährung zu gewährleisten, fügen die Winzer spezielle Reinzuchthefe zu. Einige spezielle Winzer schwören jedoch auf die spontane Gärung.
    In modernen Betrieben kann auch die Gärtemperatur, duch temperieren der Tanks gesteuert werden. Bei Wießweinen wird eher eine kühle Gärung, bei Rotweinen eher in wärmere Gärung angewendet.
    Wir sämtlicher Zucker in Alkohol umgewandelt erhält man einen trockenen Wein, bei einem Restzuckergehalt (z.B. durch hohe Mostgewichte, Anreicherung oder Gärungsstopp) erhält man lieblichere Weine.
    Abstich Nach der Gärung, wenn die Hefe praktisch allen Zucker in Alkohol umgewandelt hat, stirbt sie ab und sinkt zusammen mit anderen Trübstoffen aus dem Most nach unten. Jetzt muß der Jungwein ja irgendwie von diesem Hefe-Schlamm herunter. In der Praxis filtern die Winzer das heute meistens, dann haben sie schnell klaren Wein. "Traditionell" wird das so gemacht: : Der Jungwein wird von oben mit einem Schlauch weggezogen und in ein anderes Behältnis gefüllt. Die Hefe bleibt zurück. Wenn das Fass gesäubert ist, wird der Jungwein wieder ins Fass zurückgepumpt und soll nun in ruhe reifen.
    Außerdem wird der Wein jetzt noch 'geschönt' und geschwefellt. Die Feinhefe und die Rückstände vom Schönen werden eventuel in einem 2. Abstich entfernt.
    Jungwein/
    Reife
    Jetzt wird es langsam ruhiger für den Wein. Der Jungwein soll nun möglichst in einem "spundvollen" Fass in Ruhe Lagern und Reifen. Wie Lange er reifen soll, hängt davon ab, was für eine Wein ich später haben möchte. Ein kurze Lagerzeit (d.h. ein frühe Abfüllung) liefert sprizige und junge Weine (z.B. Gengenbacher Rivaner). Vollmundige und kräftige Weine brauchen eine längere Reifezeit im Fass.
    Die meisten Weine reifen heute im Stahltank, nur hochwertige Rotweine werden heut noch im Hozfass gelagert.
    Wein Nach dem richtigen Ausbau und ruhiger Lagerung ist nun der Wein herangereift. Der 'normale' Weißwein erreicht seine Abfüllreife im Frühjahr des nächsten Jahres, während beim 'normalen' Rotwein ruhig einige Monate länger gewartet werden soll. Spitzweine liegen oft mehrere Jahre im Fass.
    Früher wurde der meiste Wein direkt vom Fass verkauft. Heute wird nur beim Winzer Fasswein ausgeschenkt.
    Abfüllung Die Flaschenabfüllung in kleinen Betrieben erfolgt mit einfachen Handgeräten. Eine moderne Abfüllanlage schafft jedoch bis zu 4500 Flaschen in der Stunde !
    Wichtigstes Kriterium beim Abfüllen ist die Hygiene. Die Flaschen werden vor dem Abfüllen sterilisiert und danach sofort verschlossen. Nur leichte Verschmutzungen lassen den Wein schnell ungenießbar werden. Ein sehr hohes Risiko liegt dabei beim Korken, weshalb immer mehr auf Schraubverschluss übergegangen wird.
    Da der Wein nach der Abfüllung eineige Wochen zur Ruhe kommen soll, lagern die Flaschen zunächst einige Wochen im Keller.